Un ferment lactique pour yaourt est un mélange de bactéries vivantes, le plus souvent Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, qui transforment le lactose du lait en acide lactique. Elles font cailler le lait et lui donnent son goût acidulé. À 42-45 °C, quelques heures suffisent pour obtenir un yaourt, à condition d’utiliser un lait animal.
Qu’est-ce qu’un ferment lactique pour yaourt ?
Les ferments lactiques sont principalement des bactéries qui conduisent la fermentation lactique. Elles dégradent le lactose en glucose et en galactose, puis fermentent ces sucres en acide lactique, en l’absence d’oxygène. Cette acidification donne aux produits leur texture ferme et leur goût.
Le yaourt n’est que l’une de leurs applications. Les mêmes familles de bactéries interviennent dans le kéfir, certains fromages, la choucroute, les légumes lacto-fermentés et le kimchi, comme dans notre méthode pour réussir un légume lacto-fermenté.
Selon l’encyclopédie Wikipédia, le yaourt est un lait fermenté par des bactéries lactiques thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les deux travaillent en symbiose, d’où le besoin de les associer.
Les bactéries du yaourt et leurs rôles
Tous les ferments en sachet ne contiennent pas les mêmes souches. Le tableau résume ce que chacune apporte, et ce que la dénomination autorise.
| Bactérie | Rôle | Peut porter la mention « yaourt » ? |
|---|---|---|
| Streptococcus thermophilus | Travaille avec le bulgaricus, donne une texture ferme | Oui, avec le bulgaricus |
| Lactobacillus bulgaricus | Texture et goût caractéristiques, fermente le lactose | Oui, avec le thermophilus |
| Lactobacillus acidophilus | Souche probiotique parfois ajoutée | Produit fermenté, pas yaourt s’il remplace les deux souches |
| Bifidobacterium lactis (bifidus) | Probiotique ajouté à certains laits fermentés | Un lait fermenté au bifidus seul ne s’appelle pas yaourt |
Pour un yaourt maison, la paire thermophilus et bulgaricus suffit. Les souches probiotiques s’ajoutent si vous visez un confort intestinal, comme l’explique notre article sur le yaourt probiotique et le microbiote.
Ferment en sachet ou yaourt déjà fait ?
Deux méthodes d’ensemencement coexistent. La première utilise un ferment lyophilisé, vendu en sachets, à verser dans le lait. La seconde réutilise un pot du yaourt précédent, qu’on appelle repiquage.
Un fabricant de ferments indique qu’un sachet de 1 g suffit pour 1 litre, là où d’autres produits en demandent 2 à 6 fois plus. Un autre précise qu’on peut repiquer le yaourt obtenu jusqu’à 5 fois, la saveur aromatisée n’étant pas conservée.
| Méthode | Principe | Limite |
|---|---|---|
| Sachet de ferment | Cultures sélectionnées, dosage selon la notice | Il faut en racheter, vérifier la date de péremption |
| Repiquage | On ensemence le lait avec un pot du yaourt précédent | Jusqu’à 5 fois selon un fabricant, puis il faut repartir d’un ferment frais |
Vérifiez toujours la fraîcheur du ferment, car sa viabilité conditionne la réussite.
Quelle température et combien de temps ?
La température optimale pour le développement symbiotique des deux bactéries se situe entre 42 et 45 °C.
| Source | Température | Durée |
|---|---|---|
| Fabrication industrielle d’un yaourt ferme | 42 à 45 °C | 2 à 3 heures, jusqu’à environ 1 % d’acidité |
| Conseil général pour yaourtière | 40 à 45 °C | 4 à 8 heures |
| Fabricant de yaourtières | Selon la machine | 8 à 12 heures selon le type de lait |
L’écart entre l’industrie et la cuisine tient à l’équipement et à la quantité de ferments. À la maison, une yaourtière maintient une température constante, ce qui évite les à-coups.
Après la fermentation, le yaourt se refroidit au réfrigérateur, comme l’industrie le stocke entre 2 et 4 °C. Ce refroidissement stoppe la fermentation.
Le choix du lait
Les ferments pour yaourt ne fonctionnent qu’avec du lait animal, de vache, de brebis ou de chèvre. Un fabricant précise qu’ils fonctionnent aussi avec le lait de soja, la préparation étant alors un peu plus délicate.
Pour les autres laits végétaux, il faut des mélanges de ferments spécifiques, qui ne conviennent parfois qu’à certaines marques de lait, et l’on parle alors de dessert fermenté et non de yaourt. Le lait végétal ne fermente pas comme le lait animal.
Réussir son yaourt pas à pas
La méthode en quatre temps est la même quelle que soit la marque de ferment.
- Mélanger le ferment au lait en suivant la dose de la notice.
- Laisser fermenter à température constante, dans une yaourtière de préférence.
- Placer ensuite au réfrigérateur pour stopper la fermentation.
- Déguster, ou conserver un pot pour le repiquage suivant.
Lisez la notice avant de commencer, car la quantité de ferment, la durée et le type de lait varient d’un produit à l’autre. Préparer plusieurs pots d’un coup s’intègre bien à une organisation en batch cooking.
Yaourt ferme ou brassé ?
La texture dépend de l’ordre des opérations. Pour un yaourt ferme, le lait ensemencé est mis en pots avant de fermenter ; la fermentation se fait dans chaque pot. Pour un yaourt brassé, le lait reste dans un grand récipient pendant la fermentation, puis il est brassé et conditionné.
À la maison, la yaourtière donne des yaourts fermes, fermentés directement dans leurs pots. Le brassé s’obtient en fermentant dans un récipient unique, puis en fouettant avant de remplir les pots.
Pots et volume de lait
Les ferments en sachet sont dosés pour un volume de lait précis. Un fabricant annonce 9 yaourts de 165 ml pour 1,5 L de lait, soit environ 6 pots par litre.
| Volume de lait | Pots de 165 ml |
|---|---|
| 1 L | environ 6 |
| 1,5 L | 9 |
| 3 L | environ 18 |
| 4,5 L | 27 |
Un sachet de ferment pour un litre n’a pas le même dosage qu’un sachet prévu pour 1,5 litre : reportez-vous toujours à la notice avant de calculer.
Ferments, probiotiques et santé : ce qu’on peut dire
Les ferments lactiques contribuent à l’équilibre de la flore intestinale, et certains sont considérés comme des probiotiques. Selon Wikipédia, le produit fini doit contenir au moins 10 millions de bactéries par gramme, soit environ un milliard par pot, et elles doivent rester vivantes à la consommation.
Les bifidobactéries colonisent l’intestin quelques heures, alors que le bulgaricus et le thermophilus agissent sur la durée. Aucun yaourt ne remplace un avis médical en cas de trouble digestif.
Si vous aimez les boissons fermentées, notre fiche sur le kombucha en explore une autre voie.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Utiliser un lait végétal sans ferment adapté, qui ne prendra pas comme un lait animal.
- Employer un ferment périmé, dont la viabilité n’est plus garantie.
- Ne pas respecter la température, ou la changer en cours de fermentation.
- Repiquer au-delà de la limite indiquée par le fabricant.
Chaque erreur se règle en relisant la notice et en notant la durée et la température de chaque fournée.
Questions fréquentes
Quel ferment choisir pour faire du yaourt ?
Un ferment contenant Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, les deux souches d’un yaourt. Ajoutez des souches probiotiques si vous le souhaitez, et vérifiez la fraîcheur du produit.
Combien de temps faut-il pour que le yaourt prenne ?
Comptez 4 à 8 heures à 40-45 °C selon un guide de choix des ferments, jusqu’à 8 à 12 heures selon le lait et la machine. L’industrie atteint 2 à 3 heures avec ses équipements.
Peut-on refaire du yaourt avec un yaourt maison ?
Oui, c’est le repiquage. Un fabricant indique que l’on peut le faire jusqu’à 5 fois, puis il faut repartir d’un ferment frais.
Le lait végétal fermente-t-il avec un ferment à yaourt ?
Pas comme le lait animal. Le soja fonctionne avec une préparation plus délicate, et les autres laits végétaux demandent des ferments spécifiques.
Un yaourt au bifidus est-il un vrai yaourt ?
Non au sens de la norme : seuls les laits fermentés avec le thermophilus et le bulgaricus portent la dénomination. Un produit au bifidus s’appelle lait fermenté.
À quelle température faut-il faire fermenter ?
Entre 42 et 45 °C, zone optimale pour les deux bactéries. Une yaourtière aide à tenir cette température.
Choisissez un ferment frais avec les deux souches du yaourt, notez la température et la durée de votre première fournée, puis ajustez la fois suivante. Une fois la méthode maîtrisée, le repiquage vous évitera de racheter un sachet à chaque fois.
