La recette de base : miel chauffé doucement, farine de riz, farine de châtaigne, quatre-épices et cuisson longue à 160 °C. Le pain d’épices traditionnel repose sur des farines de céréales à gluten ; il faut donc recomposer la structure avec d’autres amidons.
Quelle farine sans gluten choisir ?
Aucune farine sans gluten ne remplace le blé à elle seule. Le riz apporte la tenue, la châtaigne le goût rond et un peu sucré qui rappelle le pain d’épices d’autrefois. Le maïs et la fécule de tapioca allègent la mie.
Un mélange prêt à l’emploi pour pâtisserie fait aussi l’affaire, à poids égal. Si vous préférez composer le vôtre, voici un mix maison de 250 g, qui remplace les 250 g de farines de la recette plus bas.
| Farine ou fécule | Quantité | Ce qu’elle apporte |
|---|---|---|
| Farine de riz | 125 g | La structure |
| Farine de châtaigne | 75 g | Le goût et le moelleux |
| Farine de maïs | 50 g | La légèreté |
| Fécule de tapioca | 1 cuillère à soupe | Le liant |
Attention à la farine de coco : très absorbante, elle ne se substitue pas à poids égal. Il faut alors ajouter des œufs ou du liquide, sinon le gâteau sèche.
Ingrédients pour un moule à cake
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Miel | 200 à 250 g |
| Farine de riz | 200 g |
| Farine de châtaigne | 50 g |
| Sucre de canne en poudre | 50 g |
| Bicarbonate | 1 cuillère à café |
| Levure chimique sans gluten | 1 sachet |
| Quatre-épices | 2 cuillères à café |
| Œufs | 2 |
| Lait | 80 ml, juste tiède |
| Sel | 1 pincée |
Le quatre-épices est un mélange de poivre, girofle, muscade et gingembre, parfois complété de cannelle. L’anis vert et la cardamome s’y ajoutent si vous aimez un parfum plus marqué. Pour le sucre, le sucre roux ou blanc donne un résultat voisin ; le miel, lui, fait toute la saveur, jusqu’au miel de lavande si vous voulez une note florale.
Préparer la pâte et cuire
- Mélangez les farines, le bicarbonate, la levure, les épices, le sucre et le sel dans un saladier.
- Chauffez le miel dans une casserole, à feu très doux, jusqu’à ce qu’il soit fluide.
- Versez-le bien chaud sur les poudres et remuez à la spatule.
- Incorporez les œufs un à un, puis le lait tiède pour amalgamer.
- Versez dans un moule à cake beurré.
- Enfournez à 160 °C pendant 1 h à 1 h 15 et vérifiez avec la lame d’un couteau.
- Laissez refroidir complètement avant de démouler.
Le lait doit rester tiède, jamais chaud : sur une pâte déjà garnie de miel brûlant, un lait trop chaud cuit les œufs avant le four.
Trois dosages publiés, un même principe
Les recettes sans gluten qui circulent diffèrent surtout par leurs farines, leur liquide et la façon de lever la pâte. Le tableau compare trois approches courantes.
| Point | Recette au mix du commerce | Recette riz et châtaigne | Recette sans lactose |
|---|---|---|---|
| Farine | 350 g de farine sans gluten | 200 g de riz et 50 g de châtaigne | 250 g de mix |
| Miel | 300 g | 200 à 250 g | 200 g |
| Sucre | 100 g de sucre de canne | 50 g de sucre de canne | 100 g de sucre |
| Liquide | 250 ml de lait | 80 ml de lait | 5 cl de lait d’amande |
| Œufs | 2 | 2 | 2 |
| Levant | 1 sachet de levure | Bicarbonate et levure | Potasse ou levure |
Le miel pèse toujours 200 g ou plus : c’est lui qui donne le moelleux et la couleur. Plus il y a de lait, plus la pâte est coulante, et plus la cuisson s’allonge.
Hauteur et moelleux : les réglages
Une version plate et dense cuit environ 45 minutes dans un moule à brownie. La version en hauteur, en moule à cake, demande 1 h à 1 h 15, comme dans la recette ci-dessus.
La potasse, un levant traditionnel du pain d’épices, favorise une croissance horizontale. La poudre à lever, au contraire, fait monter la pâte en hauteur. Dans les deux cas, la lame du couteau doit ressortir propre.
Conserver et laisser reposer
Enveloppez le pain d’épices refroidi dans du papier aluminium. Il est meilleur le lendemain, quand le miel a eu le temps d’imprégner la mie. Comptez 5 jours au plus : au-delà, goûtez-le avant de le servir.
Éviter le gluten caché
Pour une personne cœliaque, le seul traitement est un régime sans gluten strict et à vie. L’exclusion doit être totale : lisez donc la mention « sans gluten » sur chaque paquet, farine, mélange et levure chimique compris.
Pour l’avoine, qui pose une question particulière, lisez notre page sur le gluten et l’avoine. La farine de froment bio, elle, reste exclue de cette recette.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer la farine de blé dans un pain d’épices ?
Par un mélange : farine de riz pour la structure, farine de châtaigne pour le goût, éventuellement maïs et fécule de tapioca. Un mix de pâtisserie sans gluten du commerce convient aussi, à poids égal.
Peut-on remplacer la farine de châtaigne par de la farine de coco ?
Pas à quantité égale : la farine de coco absorbe beaucoup. Il faut compenser avec des œufs ou du liquide en plus, sinon le pain d’épices sera sec.
Combien de temps cuit un pain d’épices sans gluten ?
Environ 1 h à 1 h 15 à 160 °C dans un moule à cake, 45 minutes pour une version plus plate. Contrôlez avec la lame d’un couteau, qui doit ressortir propre.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Enveloppé dans du papier aluminium, comptez 5 jours au plus. Il gagne en goût dès le lendemain.
Peut-on le faire sans lactose ?
Oui : remplacez le lait par une boisson végétale. Une recette utilise 5 cl de lait d’amande pour 250 g de mix de farines, 200 g de miel et 2 œufs.
Pourquoi le miel doit-il être chauffé ?
Fluide, il se mélange sans grumeaux aux farines. Chauffez-le à feu très doux et versez-le chaud sur les poudres.
Préparez la pâte en fin d’après-midi, laissez le gâteau refroidir dans son moule, puis enveloppez-le pour le déguster le lendemain avec un thé. Notez la farine utilisée et le temps de cuisson : c’est la meilleure façon d’ajuster votre pain d’épices à la fournée suivante.
